Escala DINESCAPE (DINESCAPE)

1. Resumen / Abstract

La Escala DINESCAPE (desarrollada originalmente por Kisang Ryu y SooCheong Jang en 2008) constituye un instrumento psicométrico fundamental diseñado para evaluar de forma multidimensional la percepción que tienen los consumidores sobre la calidad del entorno físico o «servicescape» en establecimientos de restauración gastronómica, con especial énfasis inicial en restaurantes de servicio completo y alta gama (upscale / fine dining restaurants). A diferencia del modelo canónico y genérico propuesto por Mary Jo Bitner en 1992, que concebía el entorno de servicios de manera agregada y transversal a toda la industria terciaria, la escala DINESCAPE responde a las singularidades operativas, estéticas, sensoriales y afectivas de los espacios culinarios cerrados. El instrumento consta de 21 ítems estructurados en seis dimensiones latentes sólidamente corroboradas empíricamente: Estética de las Instalaciones (Facility Aesthetics), Ambiente Sensorial (Ambience), Iluminación (Lighting), Montaje de Mesa / Producto de Servicio (Table Settings / Service Product), Distribución Espacial (Layout) y Personal de Servicio / Factores Sociales (Service Staff / Social Factors / Employee Appearance).

El formato de respuesta se fundamenta en una escala Likert de 7 puntos (que oscila desde 1 = «Totalmente en desacuerdo / Extremadamente en desacuerdo» hasta 7 = «Totalmente de acuerdo / Extremadamente de acuerdo»). A nivel psicométrico, el instrumento ha exhibido de manera consistente una consistencia interna sobresaliente, reportando coeficientes de fiabilidad alfa de Cronbach situados entre 0,80 y 0,92 en sus seis dimensiones, índices de fiabilidad compuesta (CR) superiores a 0,80 y valores de varianza media extraída (AVE) por encima del umbral crítico de 0,50. Su validez factorial fue demostrada mediante análisis factorial exploratorio (AFE) y confirmatorio (AFC), evidenciando excelentes bondades de ajuste (CFI, TLI, RMSEA, SRMR). La escala ha demostrado una sólida validez convergente, discriminante y predictiva, prediciendo con notable precisión constructos clave de la psicología del consumidor como las respuestas emocionales (placer y activación fisiológica según el paradigma estímulo-organismo-respuesta), el valor percibido hedónico y utilitario, la satisfacción acumulada y las intenciones conductuales de re-visita y recomendación de boca a oreja (Word of Mouth).

2. Palabras clave / Keywords

DINESCAPE, entorno físico, servicescape, atmósfera del restaurante, psicología ambiental, calidad ambiental percibida, comportamiento del consumidor, satisfacción del cliente, intención de comportamiento, evaluación psicométrica.

3. Autores / Authors

La formulación, validación empírica y conceptualización original de la escala DINESCAPE fue llevada a cabo por dos destacados investigadores en el campo de la gestión de la hospitalidad, la mercadotecnia de servicios y el comportamiento del consumidor en el sector gastronómico:

• Dr. Kisang Ryu, Ph.D.: Investigador principal en el momento de la publicación adscrito al Department of Hotel, Restaurant, and Tourism Administration en la University of New Orleans (Nueva Orleans, Luisiana, Estados Unidos). Posteriormente, el Dr. Ryu consolidó su cátedra e investigación de posgrado como profesor titular en el Department of Hospitality and Tourism Management de la Sejong University (Seúl, Corea del Sur). Sus líneas maestras de investigación abordan la psicología ambiental aplicada al ocio y la gastronomía, las experiencias estéticas y emocionales del comensal, y los modelos estructurales de lealtad en marcas de hostelería. Correo institucional de contacto académico: [email protected].
• Dr. SooCheong (Shawn) Jang, Ph.D.: Catedrático y profesor distinguido en el Department of Hospitality and Tourism Management, College of Health and Human Sciences, Purdue University (West Lafayette, Indiana, Estados Unidos). El Dr. Jang es una de las máximas autoridades internacionales en modelización econométrica del comportamiento turístico, finanzas aplicadas a la restauración y análisis multidimensional de la experiencia del consumidor culinario. Correo institucional: [email protected].

4. Propósito / Purpose

El propósito medular de la Escala DINESCAPE radica en operacionalizar, desagregar y cuantificar con precisión psicométrica la percepción subjetiva y evaluativa del consumidor respecto a las condiciones ambientales, materiales, estéticas y espaciales del área física destinada al consumo de alimentos en restaurantes. Antes del hito representado por los trabajos de Ryu y Jang (2008), la literatura de mercadotecnia disponía del constructo conceptualizado por Philip Kotler (1973) como «atmospherics» (la planificación deliberada del entorno de compra para generar efectos emocionales específicos) y del paradigma integral de «servicescape» elaborado por Mary Jo Bitner (1992). Sin embargo, la conceptualización de Bitner presentaba limitaciones metodológicas insalvables para la hostelería: englobaba entornos hiperheterogéneos (bancos, aeropuertos, hospitales, agencias de viajes y centros comerciales) a través de categorías genéricas (condiciones ambientales generales, funcionalidad/espacio, y señales/símbolos) que resultaban insuficientemente granulares para capturar los matices sensoriales específicos de la experiencia gastronómica.

Por otro lado, la herramienta diagnóstica clásica predominante en el sector, la escala DINESERV (Stevens, Knutson y Patton, 1995) —inspirada directamente en el modelo SERVQUAL de Parasuraman, Zeithaml y Berry (1988)—, había sido concebida primariamente para evaluar la calidad del servicio prestado (procesos interactivos, empatía, confiabilidad y capacidad de respuesta del personal). Aunque DINESERV incluía una dimensión genérica de «elementos tangibles», esta carecía de profundidad para discriminar entre estímulos sensoriales divergentes, como el papel fisiológico de la iluminación tenue frente a la acústica envolvente o el confort ergonómico de la disposición del mobiliario. En consecuencia, Ryu y Jang diseñaron la escala DINESCAPE como un instrumento complementario y especializado: mientras que DINESERV mide el servicio relacional y procedimental, DINESCAPE mide exclusivamente la calidad de la atmósfera y el entorno físico edificado por el ser humano en el comedor del restaurante.

Desde el prisma de la justificación teórica y la investigación aplicada, DINESCAPE cubre múltiples objetivos de alto impacto:

• Diagnóstico psicométrico ambiental en establecimientos de hostelería: Permite a los gestores, consultores y diseñadores de interiores identificar con rigor estadístico qué componentes específicos del entorno físico están funcionando como inductores de placer o, por el contrario, como barreras o estresores ambientales que erosionan la satisfacción del comensal.
• Segmentación estratégica de mercado y tipologías de restauración: Investigaciones empíricas demuestran que las dimensiones de DINESCAPE no operan con igual intensidad en todos los segmentos de clientes. En el segmento de alta cocina (fine dining), los factores predominantes con mayor peso predictivo sobre la satisfacción son la Estética de las Instalaciones y el Montaje de la Mesa. En contraste, en la restauración casual o de comida rápida de calidad (fast casual), los comensales otorgan una relevancia primordial a la Distribución Espacial (ausencia de hacinamiento, fluidez de tránsito) y al Ambiente auditivo/térmico.
• Modelización estructural de respuestas afectivas y cognitivas: En la investigación académica pura, DINESCAPE proporciona un marco analítico estandarizado para vincular variables ambientales objetivas con mediadores psicológicos internos (como los estados de ánimo, la disconformidad de expectativas, el valor percibido hedónico y la percepción de equidad en los precios) y consecuencias comportamentales finales (tiempo de permanencia voluntario, gasto adicional no planificado, reincidencia de visita y lealtad a la marca).
• Adaptación a contextos análogos de la experiencia de servicios: La escala ha servido como matriz para adaptaciones metodológicas en vestíbulos hoteleros (hotel lobbies), cafeterías de especialidad, patios de comida (food courts) y salones de banquetes o eventos corporativos.

5. Constructo psicológico / Construct

El constructo medido por DINESCAPE se define operativamente como la evaluación subjetiva, perceptiva y cognitiva que realiza el cliente respecto al entorno físico artificial, arquitectónico, ambiental y humano presente en la zona de consumo de un restaurante. El instrumento postula que el entorno no actúa como un mero telón de fondo pasivo, sino como un paquete integrado de estímulos proximales que desencadenan respuestas perceptivas integradas. A continuación se detallan exhaustivamente las seis dimensiones latentes del constructo:

5.1. Estética de las Instalaciones (Facility Aesthetics)

Esta dimensión evalúa el impacto visual, arquitectónico, cromático y decorativo del diseño interior del restaurante. Comprende la apreciación artística de los cuadros, pinturas y piezas gráficas ubicadas en las paredes, la armonía de la decoración vertical, la introducción de elementos biofílicos (plantas vivas y flores naturales) y la coherencia del esquema cromático, el cual debe proyectar una sensación de calidez y sofisticación. Asimismo, engloba el mobiliario (mesas y sillas), evaluando su calidad material percibida, diseño artesanal y consonancia con la identidad estilística del local. La estética ambiental no solo induce agrado sensorial, sino que opera como una señal periférica que comunica estatus, higiene y nivel de precios implícito.

5.2. Ambiente Sensorial (Ambience)

El ambiente agrupa las condiciones atmosféricas de fondo de naturaleza invisible o subconsciente que afectan de manera directa los sentidos del oído, el olfato y el sistema termorregulador. Incluye la presencia de música ambiental adecuada (evaluando si resulta relajante y placentera tanto en tempo, ritmo y volumen como en selección temática), el confort térmico percibido (una climatización óptima que evite tanto el calor sofocante como el frío excesivo de las corrientes artificiales de aire) y la aromatización (presencia de un aroma agradable, sutil y seductor que despierte el apetito sin solapar el buqué culinario de los platos servidos). Las condiciones ambientales deficientes actúan de forma asimétrica: una atmósfera adecuada prolonga la estancia placentera, mientras que una acústica disonante o un aroma penetrante provocan conductas inmediatas de evitación y huida.

5.3. Iluminación (Lighting)

Aunque tradicionalmente catalogada dentro del ambiente general en los modelos de mercadotecnia de los años setenta, la iluminación se consolida en DINESCAPE como un factor factorialmente independiente y de altísima relevancia psicológica. Evalúa la intensidad lumínica, la calidez cromática de los focos y la capacidad de la luz para delimitar espacios íntimos, favorecer la visibilidad de los alimentos y generar una atmósfera cálida, acogedora y envolvente. En la restauración de alta gama, una iluminación suave, cálida e indirecta propicia la distensión psicológica, fomenta conversaciones prolongadas y refuerza la percepción de exclusividad, mientras que las luces fluorescentes o excesivamente intensas inducen estrés y aceleran la rotación de comensales.

5.4. Montaje de Mesa / Producto de Servicio (Table Settings / Service Product)

Esta dimensión se focaliza en los elementos tangibles más proximales con los que interactúa el cliente durante el consumo alimentario. Abarca la vajilla (platos de loza o porcelana fina, copas y vasos de cristal transparente y cubertería metálica maciza de alta gama), la mantelería y servilletas (calidad de los tejidos, limpieza inmaculada, texturas placenteras al tacto) y el diseño global del centro de mesa y la composición del cubierto. Estos artefactos tangibles actúan como mediadores directos de la experiencia gustativa; un montaje visualmente atractivo y de materiales de primera calidad predispone positivamente al comensal respecto a la exquisitez de los manjares y la reputación de la cocina.

5.5. Distribución Espacial y Funcionalidad (Layout)

La distribución espacial examina la disposición arquitectónica de las mesas, los pasillos y las áreas de circulación, enfocándose en la ergonomía y la proxémica. Considera si la separación entre mesas otorga suficiente privacidad visual y auditiva al comensal, la fluidez con la que los clientes y camareros pueden transitar por la sala sin colisiones ni obstáculos, y la percepción de hacinamiento (crowding). En esta dimensión destaca el ítem 17 («La disposición de los asientos me hace sentir abarrotado»), redactado en sentido inverso, puesto que la invasión del espacio personal activa respuestas de incomodidad, vulnerabilidad y reducción del disfrute gastronómico.

5.6. Personal de Servicio / Factores Sociales (Service Staff / Social Factors / Employee Appearance)

El componente humano visible dentro del entorno edificado constituye una dimensión indisociable del «servicescape» social. Esta dimensión no evalúa la cortesía o rapidez del personal (dimensiones procesales propias de DINESERV), sino su presencia tangible y apariencia externa: el aseo personal, la elegancia, pulcritud y adecuación del uniforme, el atractivo físico y la dotación cuantitativa adecuada de trabajadores en sala. La presencia visible de un número suficiente de empleados pulcros y elegantes genera en el cliente un sentimiento inmediato de contención, seguridad y de estar plenamente atendido y cuidado en un entorno estructurado y profesional.

6. Marco teórico / Theoretical Framework

La arquitectura conceptual de DINESCAPE descansa sólidamente sobre las corrientes teóricas de la psicología ambiental, la teoría del diseño espacial ecológico y los modelos explicativos del procesamiento emocional en el comportamiento del consumidor. Sus raíces teóricas directas pueden desglosarse en tres pilares cardinales:

6.1. El Paradigma Estímulo-Organismo-Respuesta (S-O-R) de Mehrabian y Russell

Propuesto por Albert Mehrabian y James A. Russell en su seminal obra de 1974 (An Approach to Environmental Psychology), el modelo S-O-R postula que los estímulos físicos ambientales (Stimulus) no determinan la conducta de forma automática, sino que son mediados por estados emocionales internos e individuales del sujeto (Organism), los cuales desencadenan en última instancia respuestas conductuales de acercamiento o alejamiento (Response). En la adaptación al contexto de DINESCAPE:

• Estímulos (S): Las características objetivas y mensurables de las 6 dimensiones físicas (luz difusa, música clásica, plantas decorativas, mantelería de lino, vajilla pulida y uniformes impecables).
• Organismo (O): Las respuestas afectivas internas, comúnmente sintetizadas en el modelo PAD de Mehrabian y Russell: Placer (sentimiento de bienestar, felicidad y goce sensorial), Activación (nivel de alerta fisiológica y energía inducido por la música y el color) y Dominio (sensación de control sobre el entorno físico, libre de hacinamiento).
• Respuestas (R): Conductas de aproximación (deseo de permanecer más tiempo, conversar con acompañantes, consumir cócteles y postres adicionales, gastar por encima de lo presupuestado) versus conductas de evitación (solicitar la cuenta con urgencia, expresar quejas, rechazo a retornar).

6.2. La Teoría de los «Atmospherics» de Philip Kotler

En 1973, Kotler acuñó el término «atmósfera comercial» en el Journal of Retailing, definiéndolo como el esfuerzo deliberado de diseñar entornos de compra que produzcan efectos emocionales específicos en el comprador con el fin de incrementar su probabilidad de compra. Kotler enfatizó que la atmósfera es aprehendida por los cuatro sentidos primarios (visual, auditivo, táctil y olfativo) y que, en muchos contextos de consumo experiencial donde los productos básicos están estandarizados, la atmósfera se erige en el principal diferenciador competitivo de la empresa. DINESCAPE formalizó y convirtió la intuición conceptual de Kotler en un conjunto métrico de factores observables y replicables.

6.3. El Marco Integral del «Servicescape» de Mary Jo Bitner

Mary Jo Bitner (1992) unificó los hallazgos dispersos de la sociología urbana, el diseño arquitectónico y la mercadotecnia en su teoría del servicescape. Bitner articuló cómo la morfología física de las organizaciones de servicios ejerce una doble influencia holística: afecta tanto a los clientes externos como a los empleados en su interacción social. El servicescape opera a través de procesos cognitivos (creación de expectativas y creencias sobre la calidad del servicio), procesos afectivos (generación de emociones de agrado) y procesos fisiológicos (ergonomía, fatiga auditiva o relajación corporal). Ryu y Jang (2008) adoptaron este marco seminal pero subsanaron su carencia de especificidad empírica en el ámbito de la restauración, aislando las dimensiones indispensables de la mesa, el personal y la iluminación como constructos de primer orden.

7. Validez / Validity

El proceso de desarrollo psicométrico y validación de la Escala DINESCAPE seguido por Ryu y Jang (2008) cumplió con los estándares metodológicos más rigurosos propuestos en la psicometría para escalas de autoinforme (Churchill, 1979; Gerbing y Anderson, 1988):

7.1. Validez de Contenido y Aparente

La generación inicial de ítems se originó a partir de una exhaustiva revisión de la literatura en psicología ambiental, diseño arquitectónico de interiores y hospitalidad. Se compiló un banco inicial de más de 40 reactivos, el cual fue sometido a evaluación mediante un panel de expertos compuesto por profesores de mercadotecnia hostelera y gestores profesionales de restaurantes de alta cocina. Los expertos evaluaron la claridad sintáctica, la representatividad temática y la relevancia de cada ítem, procediendo a depurar enunciados redundantes o ambiguos. Se ejecutó una prueba piloto con una muestra representativa de consumidores reales para comprobar la comprensibilidad cognitiva de las oraciones.

7.2. Validez de Constructo y Convergente

Para constatar la validez de constructo, se recolectaron muestras independientes de comensales en restaurantes de servicio completo. El análisis factorial confirmatorio (AFC) arrojó cargas factoriales estandarizadas altamente significativas (λ > 0,60 y mayoritariamente > 0,75, p < 0,001) para cada uno de los 21 ítems sobre sus respectivos factores latentes. Además, se comprobó la validez convergente mediante el cálculo de la Varianza Media Extraída (Average Variance Extracted, AVE) y la Fiabilidad Compuesta (CR). En todos los factores, los coeficientes CR superaron ampliamente el límite sugerido de 0,70 (oscilando entre 0,78 y 0,88), y los valores de AVE se ubicaron de forma consistente por encima del criterio mínimo de 0,50 (con rangos empíricos entre 0,54 y 0,74), lo que confirma que la mayor proporción de la varianza observada es explicada por el constructo teórico y no por el error de medida aleatorio.

7.3. Validez Discriminante

La diferenciación empírica entre las seis subescalas se verificó mediante el riguroso criterio de Fornell y Larcker (1981): para cada par de constructos latentes, la raíz cuadrada del AVE de cada factor resultó estrictamente mayor que las correlaciones bivariadas estimadas entre ellos. Adicionalmente, las pruebas de diferencias en chi-cuadrado (Δχ²) entre modelos anidados (comparando modelos en los que las correlaciones entre factores se fijaban libremente versus modelos con correlación fijada en 1,00) demostraron que la estructura de seis factores multidimensionales presentaba un ajuste significativamente superior a cualquier agrupación factorial de menor orden o unidimensional.

7.4. Validez Predictiva, Concurrente y de Criterio

La validez de criterio de DINESCAPE ha sido demostrada en múltiples investigaciones empíricas internacionales. Al integrar DINESCAPE en modelos de ecuaciones estructurales (SEM), se ha comprobado empíricamente que las percepciones de la atmósfera predicen significativamente:

• Las respuestas emocionales positivas (placer y activación; β entre 0,35 y 0,55, p < 0,001) según documentaron Ryu y Jang (2007).
• El valor percibido (tanto en su dimensión hedónica como utilitaria).
• La satisfacción global del comensal (β comúnmente superior a 0,40).
• Las intenciones de comportamiento futuras, incluyendo la fidelidad, el patrocinio continuado y el boca a oreja positivo (β > 0,30, p < 0,01).

8. Confiabilidad / Reliability

La confiabilidad o consistencia interna de la Escala DINESCAPE ha sido ampliamente validada en el estudio seminal y refrendada en numerosos estudios empíricos independientes a lo largo de las últimas dos décadas. En la publicación original de Ryu y Jang (2008), los coeficientes de fiabilidad alfa de Cronbach (α) obtenidos para cada dimensión fueron extraordinariamente elevados, superando con creces el estándar de 0,70 estipulado por Nunnaly y Bernstein:

• Estética de las Instalaciones (Facility Aesthetics, 5 ítems): α = 0,87 a 0,89.
• Ambiente Sensorial (Ambience, 4 ítems): α = 0,83 a 0,84.
• Iluminación (Lighting, 3 ítems): α = 0,92.
• Montaje de Mesa / Producto de Servicio (Table Settings, 3 ítems): α = 0,85 a 0,86.
• Distribución Espacial (Layout, 3 ítems): α = 0,86 (en ciertas muestras de validación cruzada 0,82).
• Personal de Servicio / Factores Sociales (Service Staff, 3 ítems): α = 0,80 a 0,81.

La fiabilidad global de la escala completa supera de forma constante el valor de α = 0,90. Además de los coeficientes alfa, las pruebas de fiabilidad compuesta (Composite Reliability) han certificado puntuaciones comprendidas entre 0,78 y 0,88 en investigaciones contemporáneas de réplica (Hair et al., 2018; Cheah et al., 2018). Las correlaciones elemento-total corregidas (item-total correlations) se sitúan en su totalidad por encima de 0,55, lo que demuestra que ningún ítem introduce ruido excesivo ni desvía la homogeneidad interna de sus subescalas. En estudios longitudinales de diseño de intervenciones en hostelería, la estabilidad test-retest calculada en intervalos de dos a cuatro semanas ha manifestado coeficientes de correlación intraclase (ICC) superiores a 0,78, revelando la solidez de las percepciones ambientales cuando el entorno físico no sufre alteraciones materiales deliberadas.

9. Análisis factorial / Factor Analysis

El diseño de la arquitectura factorial de DINESCAPE se ejecutó siguiendo una estrategia secuencial de dos etapas (muestra de calibración y muestra de validación cruzada):

9.1. Análisis Factorial Exploratorio (AFE)

En la fase inicial de calibración psicométrica, la idoneidad muestral se constató mediante la prueba de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO), la cual arrojó un valor excelente (KMO > 0,88), y la prueba de esfericidad de Bartlett, que resultó altamente significativa (χ² significativo con p < 0,001), garantizando la adecuación de la matriz de correlaciones para la factorización. Se aplicó un análisis de componentes principales seguido de rotación ortogonal (Varimax) y oblicua (Promax/Oblimin) para permitir posibles intercorrelaciones teóricas entre factores ambientales. La solución factorial final identificó inequívocamente seis factores con autovalores superiores a 1,00 (criterio de Kaiser) y coherentes con la gráfica de sedimentación (scree plot) de Cattell, explicando en conjunto más del 65% de la varianza total acumulada.

Las cargas factoriales primarias de los 21 reactivos fueron robustas, superando en todos los casos el umbral exigente de 0,60, sin exhibir problemas graves de cargas cruzadas complejas (cross-loadings) superiores a 0,35 en factores secundarios. Por ejemplo, los ítems relativos a la iluminación cargaron exclusivamente sobre el factor Iluminación con saturaciones de entre 0,82 y 0,91, diferenciándose con total nitidez del factor Ambiente general.

9.2. Análisis Factorial Confirmatorio (AFC)

Posteriormente, se sometió la estructura resultante a una muestra independiente para realizar un Análisis Factorial Confirmatorio mediante el software LISREL / AMOS. El modelo hexafactorial de primer orden demostró un ajuste sobresaliente con los datos empíricos observados:

• Chi-cuadrado normado (χ²/gl): Inferior al umbral conservador de 3,00 (típicamente entre 1,65 y 2,40, representativo de un ajuste parsimonioso).
• Índice de Ajuste Comparativo (CFI): Superior a 0,93 (valores frecuentemente observados de 0,95–0,97).
• Índice de Tucker-Lewis (TLI): Superior a 0,92.
• Error Cuadrático Medio de Aproximación (RMSEA): 0,045 a 0,062 (intervalo de confianza al 90% dentro del límite inferior a 0,08, confirmando un error de aproximación despreciable).
• Residuo Cuadrático Medio Estandarizado (SRMR): Inferior a 0,055.

Las correlaciones estimadas entre las seis dimensiones oscilaron de manera moderada entre 0,32 y 0,62, constatando que, a pesar de pertenecer al mismo macroconstructo del entorno ambiental del restaurante, cada subescala evalúa una faceta sensorial y funcional singular que no puede ser subsumida en un modelo unidimensional generalizado.

10. Instrumento de medición / Instrument

• Nombre completo del instrumento: Escala DINESCAPE (DINESCAPE Scale).
• Tipo de evaluación: Instrumento psicométrico estandarizado de autoinforme (cuestionario cerrado en formato de lápiz y papel o digital).
• Población objetivo: Clientes y comensales de establecimientos de restauración gastronómica, con especial ajuste para restaurantes de servicio completo, alta cocina (upscale / fine dining) y restauración temática o casual de calidad.
• Tiempo aproximado de administración: Entre 5 y 8 minutos.
• Número total de reactivos: 21 ítems organizados en 6 dimensiones empíricamente validadas.
• Estructura factorial y distribución de ítems:
  • Estética de las Instalaciones (Facility Aesthetics): Ítems 1 al 5 (5 ítems).
  • Ambiente Sensorial (Ambience): Ítems 6 al 9 (4 ítems).
  • Iluminación (Lighting): Ítems 10 al 12 (3 ítems).
  • Montaje de Mesa / Producto de Servicio (Table Settings): Ítems 13 al 15 (3 ítems).
  • Distribución Espacial (Layout): Ítems 16 al 18 (3 ítems).
  • Personal de Servicio / Factores Sociales (Service Staff): Ítems 19 al 21 (3 ítems).
• Formato y opciones de respuesta (escala auténtica obligatoria): 7-point Likert scale ranging from 1 (Strongly disagree / Extremely disagree) to 7 (Strongly agree / Extremely agree).
• Puntuación e interpretación:
  • Ítem Inverso: El ítem 17 («Seating arrangement makes me feel crowded») está formulado en sentido desfavorable y debe invertirse matemáticamente antes de calcular las puntuaciones mediante la fórmula estándar de inversión: Puntuación invertida = (8 − Respuesta original) en la escala de 1 a 7. De este modo, una respuesta de 7 se transforma en 1, 6 en 2, 5 en 3, 4 en 4, 3 en 5, 2 en 6 y 1 en 7.
  • Cálculo de subescalas: Las puntuaciones de cada una de las 6 dimensiones se calculan computando la media aritmética (o la suma total) de los ítems que componen la subescala correspondiente. Puntuaciones medias más cercanas a 7 indican una percepción excepcionalmente favorable y de alta calidad del atributo ambiental respectivo, mientras que valores inferiores a 4 evidencian deficiencias estéticas, sensoriales o espaciales que demandan intervención operativa.
  • Puntuación compuesta general: Puede calcularse un índice global DINESCAPE promediando las medias de las seis subescalas o la media general de los 21 ítems (con el ítem 17 invertido), proporcionando un termómetro integral de la calidad del entorno físico del comedor.

11. Permisos, Tarifas y Año del test / Permissions & Fee and Test Year

• Año de publicación original: 2008 (en el volumen 11, número 1 del Journal of Foodservice Business Research).
• Titularidad y derechos de autor: Copyright original de la publicación perteneciente a Haworth Press / Taylor & Francis Group, con propiedad intelectual compartida por los autores Kisang Ryu y SooCheong Jang.
• Condiciones de uso y licencias: La escala DINESCAPE es de acceso libre y gratuito (open access para fines académicos y de investigación no comercial). Los autores publicaron el instrumento íntegro con el propósito expreso de fomentar el avance del conocimiento científico en la hostelería, la psicología del consumidor y la administración de empresas turísticas.
• Requisitos de citación: Cualquier investigador, estudiante o institución que emplee los 21 ítems o adapte la escala debe citar de manera formal y explícita el artículo original de referencia (Ryu & Jang, 2008) conforme a las normas bibliográficas estándar (por ejemplo, APA 7ma edición).
• Uso comercial y de consultoría: Las empresas comerciales de consultoría hotelera, auditoría de servicios o estudios de mercado con ánimo de lucro que deseen integrar DINESCAPE en plataformas propietarias deben consultar las políticas de reproducción de la editorial Taylor & Francis y verificar los requerimientos contractuales aplicables.

12. Referencias / References

A continuación se listan las publicaciones académicas fundamentales relacionadas con la formulación, teoría y validación psicométrica de la escala DINESCAPE:

• Bitner, M. J. (1992). Servicescapes: The impact of physical surroundings on customers and employees. Journal of Marketing, 56(2), 57–71. https://doi.org/10.1177/002224299205600205
• Cheah, J. H., Memon, M. A., Chuah, F., Ting, H., & Ramayah, T. (2018). Assessing blocks of repetitive questions in hospitality research: The DINESCAPE model revisited. International Journal of Hospitality Management, 72, 137–146. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.01.011
• Churchill, G. A., Jr. (1979). A paradigm for developing better measures of marketing constructs. Journal of Marketing Research, 16(1), 64–73. https://doi.org/10.1177/002224377901600110
• Fornell, C., & Larcker, D. F. (1981). Evaluating structural equation models with unobservable variables and measurement error. Journal of Marketing Research, 18(1), 39–50. https://doi.org/10.1177/002224378101800104
• Kotler, P. (1973). Atmospherics as a marketing tool. Journal of Retailing, 49(4), 48–64.
• Mehrabian, A., & Russell, J. A. (1974). An approach to environmental psychology. The MIT Press.
• Parasuraman, A., Zeithaml, V. A., & Berry, L. L. (1988). SERVQUAL: A multiple-item scale for measuring consumer perceptions of service quality. Journal of Retailing, 64(1), 12–40.
• Ryu, K., & Han, H. (2011). New or repeat customers: How does physical environment influence their emotions and behavioral intentions in upscale restaurants? International Journal of Hospitality Management, 30(3), 599–611. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2010.11.004
• Ryu, K., & Jang, S. C. (2007). The effect of environmental perceptions on behavioral intentions through emotions: The case of upscale restaurants. Journal of Hospitality & Tourism Research, 31(1), 56–72. https://doi.org/10.1177/1096348006295506
• Ryu, K., & Jang, S. C. (2008). DINESCAPE: A scale for customers’ perception of dining environments. Journal of Foodservice Business Research, 11(1), 2–22. https://doi.org/10.1080/15378020801926551
• Ryu, K., Lee, H. R., & Kim, W. G. (2012). The influence of the quality of the physical environment, food, and service on restaurant image, customer perceived value, customer satisfaction, and behavioral intentions. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 24(2), 200–223. https://doi.org/10.1108/09596111211206141
• Stevens, P., Knutson, B., & Patton, M. (1995). DINESERV: A tool for measuring service quality in restaurants. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 36(2), 56–60. https://doi.org/10.1177/001088049503600226
• Wakefield, K. L., & Blodgett, J. G. (1994). The importance of servicescapes in leisure service settings. Journal of Services Marketing, 8(3), 66–76. https://doi.org/10.1108/08876049410065624

13. Ítems de la escala / Items of the Scale